Wolf Andrással, az Eventrend Group cégcsoporthoz tartozó New York kávéház executive séfjével beszélgettünk arról, milyen egészségtudatos és fenntartható trendek jellemzik jelenleg a hazai vendéglátást, hogyan jelennek meg ezek az ételek az étlapokon, miért fontos, hogy többféle igénynek megfeleljenek, és milyen felelőssége van abban egy séfnek, hogy minél fenntarthatóbb módon és a termelőket támogatva dolgozzon.

Utána pedig megnéztük néhány nem kifejezetten mentes étterem és kávézó kínálatát is, hogy lássuk, náluk mennyire elérhetők a vegetáriánus, vegán vagy éppen gluténmentes ételek.

Vannak olyan séfek, akik nem hajlandók vegetáriánus, vegán vagy gluténmentes ételeket felvenni az étlapjukra, hiszen azt vallják, hogy nem tudják ugyanazt az ízélményt nyújtani, ha a menüsorban bármit helyettesíteni kellene. Vannak olyanok, akik kacsingatnak a vegán konyha felé, ki is próbálják hosszabb vagy rövidebb távon, és pozitív tapasztalataikat próbálják beépíteni a menüsorba. Úgy érzem, hogy te ebben egy arany középutat képviselsz, amit a New York kávéház étlapja is alátámaszt.

A vesszőparipám a vendéglátás, aminek benne van a nevében, hogy nem lehet öncélú, igenis reagálni kell a vendégek igényeire. Nagyon izgalmas alapanyagok és ételek vannak például a vegán és vegetáriánus konyhában. Nem helyes az a szemlélet, hogy megpróbálom köretelemekkel megtölteni a vegetáriánus fogásokat. Illetve az sem jó irány, hogy bizonyos klasszikus magyar ételeket vegánosítok, hiszen azok, akik régebben ettek húst, valamilyen emlékkel és élménnyel rendelkeznek például egy töltött káposztáról.

NEM KELL EZEKET PÓTOLNUNK, PÉLDÁUL NEM HISZEK AZ OLYAN HÚSPÓTLÓBAN SEM, MINT A SZEJTÁN, HISZEN ANNYI FANTASZTIKUS ZÖLDSÉGÜNK VAN ÉS VANNAK OLYAN KONYHÁK, AKÁR AZ INDIAI VAGY ÁZSIAI VONALAT TEKINTVE, AHOL TÖBB ÉVEZREDES HAGYOMÁNYAI VANNAK A HÚSMENTES ÉTKEZÉSNEK.

Ezeket be tudjuk építeni az étlapokba, sőt nálunk is vannak olyan hagyományos ételek, amelyek tökéletesen illenek a vegetáriánus étkezésbe, gondoljunk csak a bulgurra, kölesre.

Hogy tudtok ennyiféle igénynek megfelelni egyszerre? Rengeteg külföldi és természetesen magyar vendég is felkeres benneteket, többek között olyanok is, akik valamilyen egészségügyi okból választják a mentes ételeket.

Nyilván egy súlyosan gluténérzékeny, aki tényleg nem étkezhet olyan helyen, ahol bármi érintkezik a gluténnal, tudja, hogy olyan speciális helyre kell menjen, ahol a konyhán semmilyen keresztszennyeződés nem érheti az ételeket. Erre vannak ma már több helyen speciális éttermek, illetve teljesen vegán helyek is. Tisztában kell legyen a vendég saját magával, hogy neki még mi fér bele, mennyire súlyos az allergiája, vagy csak csökkenteni szeretné bizonyos ételek mennyiségét. A New York kávéházban és az Event Group cégcsoport többi éttermében az a cél, hogy összehozzuk az embereket, hiszen az étkezés egy közösségi élmény. Az a feladatunk, ha egy csoportban van vegán, vegetáriánus vagy valamilyen mentes étrendet követő, neki is élményt tudjunk nyújtani. Nyilván mivel sok a külföldi vendégünk, az is fontos, hogy megmutassuk a magyar ételeket és azok legjobb arcát. Néha csak egy esélyünk van erre, hiszen a vendégek csak néhány napot töltenek Budapesten.

A Covid első hullámaiban mindenki egy kicsit jobban odafigyelt akár otthon, akár éttermi látogatásnál az egészségesebb étkezésre. Hogy érzed, visszatértek a régi, berögzött szokások, vagy velünk maradtak bizonyos dolgok?

Ezek a trendek nem a semmiből törnek elő, ugyan vannak felívelési szakaszok, de általában velünk maradnak hosszú távon is. Nagyon hiszek például a vadkovászos kenyérben, hiszen saját magamon is tapasztalom a jó élettani hatásait. És ez a legfontosabb a vendégek szempontjából is, hiszen ha az ember saját bőrén érzi, hogy bizonyos ételek jót tesznek a szervezetének, akkor beépíti a hétköznapokba, és a vendéglátóhelyek felé is ez az elvárása lesz. Szerencsére ebben a tekintetben sokkal tudatosabbak lettünk. Nyilván, ha holnaptól mindenki vadkovászos kenyeret szeretne enni, nem lehetne teljesíteni, hiszen idő és pénzigényes „műfaj”. Sajnos anyagi kérdés is, de nagyon jó lenne, ha a táplálkozás nem lenne az, ha mindenki megengedhetné magának a jó minőségű élelmiszert. A másik fontos dolog az idényzöldségek -és gyümölcsök témaköre, hogy minél többen elfogadják, hogy januárban nincs paradicsom és eper, mindent akkor fogyasszunk, amikor nálunk terem. Ez lenne a fenntarthatóság alapja, hiszen ha nem vesszük meg az üzletekben a nem szezonális termékeket, akkor az üzleteknek reagálni kell erre. Hosszú távon a fogyasztó alakítja a kínálatot. Szóval trendek tekintetében szerencsére számos jó dolog velünk maradt és beépült mind az otthoni konyhákba, mind az éttermek étlapjaiba. Például a fermentálás, a tartósítás egy formája, ami otthon is könnyen kivitelezhető. Újabb virágkorát éli, de még csak most kezdenek foglalkozni alaposabban azzal, hogy közben mennyire jó hatással van a szervezetünkre is.

Hogy látod, mennyire elérhetők nálunk a jó minőségű alapanyagok? Számos séf panaszkodik a magyar liszt hullámzó minőségére, nehéz vele jó pizzát készíteni, és a tejtermékek sem olyanok, mint a külföldi társaik.

Azt a gondolkodásmódot kell megváltoztassuk, hogy a legjobb csirkét szeretnénk, a legjobb lisztet vagy vajat. Egyszerűen meg kell találni az adott ételhez legjobban illő alapanyagot, amely az általunk használt ételkészítési technikának a leginkább megfelelő. Például egy jó galuskához alacsony fehérjetartalmú lisztet kell használni. Meg kell keresni ezeket az alapanyagokat és termelőket.

A SÉFNEK NAGY FELELŐSSÉGE VAN ABBAN, HOGY SEGÍTSE A NEKI BESZÁLLÍTÓ TERMELŐT, HOGY MINÉL JOBBÁ VÁLJON.

Nálunk, séfeknél kényszer, hogy állandóan meg kell újulni, és erre remek válasz a szezonalitás, hiszen ezáltal remekül kiélhetjük a kreativitásunkat is. Személy szerint nagyon örülök neki, hogy a vendégek már velünk együtt várják például a spárga- vagy eperszezont. Beszélgettünk arról is, hogy zsákutca, ha csupán egy körettel próbáljuk meg a vegetáriánus vagy vegán vendég igényeit kielégíteni… A köretek tekintetében a rizs-krumpli-tészta szentháromsága már szerencsére az otthoni étkezésben is változást mutat. Egyáltalán nem mindegy, mit hozunk magunkkal otthonról. Például egy tízéves gyereket, aki soha nem evett kölest, nehéz lesz meggyőzni arról, hogy kóstolja meg, de úgy érzem, hogy a szülők már sokkal tudatosabbak ebben a kérdésben. Ha gyerekkorból élményként hozzuk magunkkal a spenótfőzeléket, mert az úgy volt elkészítve, hogy pozitív emlékként maradt meg, akkor nem kerülhet a nemszeretem ételek listájára.

Milyen tippeket adnál a hozzátok vagy bármilyen étterembe látogatóknak, akik valamilyen speciálisabb étkezést követnek?

Már minden étterem weboldalán megtaláljuk az étlapot, és törvényi szabályozás írja elő, hogy azon fel legyenek tüntetve az allergének, így az ebéd vagy vacsora előtt mindenki tud tájékozódni, hogy van-e számára megfelelő fogás. Ha valakinek speciális kérése van, érdemes odatelefonálni, biztosan segíteni fognak a kérdések megválaszolásában. Mi mindig próbálunk megoldást találni, és az étlapot is úgy tervezzük meg, hogy mindenki találhasson kedvére valót. A reggelik között mindig vannak vegetáriánus opciók, például sajtválogatás fügecsatnival. A tésztáink és leveseink között vegetáriánus és vegán verzió is elérhető, jelenleg Campanelle Arrabiata és sültburgonya-krémleves marinált burgonyával és szarvasgombával. Az édességek között is található vegán és gluténmentes is, most például citrom- és málnasorbet gluténmentes morzsával, de ez természetesen szezonálisan változni fog.

Éttermi körkép

Ezután néhány olyan, az Eventrend Group cégcsoporthoz tartozó helyet is megnéztünk, amelyek nem kifejezetten mentesek, hanem klasszikus magyaros vagy nemzetközi konyhát visznek, reggeliző-kávézóként működnek. Pozitív tapasztalatokkal távoztunk mind a mentes, mind a szezonális ételek és alapanyagok tekintetében.

A Centrál kávéházban áprilistól megtaláljuk a vegán-gluténmentes pisztáciaszeletet, illetve a klasszikus és a modern Eszterházy-torta is gluténmentes.

A SIGNATURE FOGÁSOK KÖZÖTT ELÉRHETŐ KÉT REMEK VEGETÁRIÁNUS ÉTEL: A KEMENCÉS KECSKESAJT CONCHIGLIE PROVENCE-I RAGUVAL VAGY A GOMBÁS-SAJTOS TOAST, AMELYBE SHIMEJI GOMBA, RACLETTE SAJT ÉS DIÓ KERÜL, ILLETVE MESÉS A KEMENCÉBEN SÜLT PARAJOS, KÉKSAJTOS GNOCCHI.

Gluténmentes ételek közül érdemes kipróbálni a füstölt lazactatár céklás mogyoró crème fraîche-sel és a shakshukát, valamint Lapcsánka Monsieurt, illetve mind a 4 serpenyős tojásos ételük is gluténmentes.

A Gundel étterem weboldalán külön kereső segít abban, hogy a mentesen táplálkozók is találjanak kedvükre valót, sőt, a gyerekmenüben is találunk gluténmentes opciót. Kifejezetten vegán ételből többféle lehetőséget kínálnak az édesburgonya-levestől (pácolt sütőtökkel, lime-mal savanyított póréhagymával) a babfasírtig (házi zakuszkával, burgonyalepénnyel, friss fűszeres póréhagyma-salátával).

A Spoonban szintén több vegán étel is kapható: marinált sült cékla, meggyvinegrett és mustármag társaságában, amely gluténmentes is, illetve tofu teriyaki, pirított edamame babbal, shiitake gombával és szezámmaggal, valamint vegán brownie kókuszcsipsszel és maracujával. A gluténmentes ételek közül pedig a grillezett kacsamellet polentával vagy a bőrén sült jércemellet rizottóval és narancsos karottával is választhatjuk.

A Római-parton lévő Cziniel cukrászdában mindenkire gondoltak – azokra is, akik speciális étrendet követnek, hiszen számos termékük készül különböző cukrot helyettesítő édesítőszerekkel, mandulaliszttel, és/vagy tej nélkül. Fontos azonban, hogy bár az adott allergén kihagyásával, de hagyományos cukrászüzemben készülnek a sütemények, így nyomokban tartalmazhatják az allergén hozzávalókat. A paleo maracujás mangomousse, a vegán chiapuding meggyöntettel, a vegán pisztáciaálom, a gluténmentes csupa csoki vagy a szintén gluténmentes málnaszelet is igen csábító.

A Séf Asztala éttermében a Kossuth téren szintén Wolf András neve által fémjelzett fogásokat kóstolhatunk, amelyek kiváló alapanyagokból, frissen készülnek, illetve a helyben sütött pékárut sem érdemes kihagyni, amelynek a lelke saját kovászuk. A Gundelbe, a New York kávéházba és a budai Várban található Főőrség és Lovardába is ők szállítanak pékárut.

Forrás: divany.hu