Először segédséfként bukkant fel egy gasztro-tehetségkutató műsorban, aztán szerencsére a Séfek Séfében már rendszeresen is láthattuk. Krausz Gábor – arcán mindig egy fél mosollyal – nézők ezreit ragadta meg, humorával, tudásával. Szakértelméről pedig nem sokáig kellett győzködnie senkit. A New York Kávéház Nyugat Bárjában találkoztunk.
Mi az a szemlélet, ami a hosszútávú sikert lehetővé teszi számotokra?
Körössy Zoltán: Mi sosem voltunk igazán nagy vendéglősök, minket a saját szakmánkban sokan nem is ismernek, csak a helyeinket és egy-egy emblematikus kollégánkat. Nálunk azok kerülnek rivaladfénybe, akik az egyes vállalkozásaink élén állnak, de hogy mögöttük milyen szervezettség van, azért mi felelünk. Mindjárt az elején fontos megemlíteni, hogy létezik egy bizonyos Eventrend know-how, amit a saját tehetségakadémiánk keretein belül foglaltunk össze és fejlesztünk. Ez a mi belső vezető képző iskolánk. Sok más mellett marketing- trend és piac kutatási részleggel is rendelkezünk, a működésünk sok elemét szabjuk az innen jövő információkra. Ismereteink szerint ezekkel máshol nem nagyon foglalkoznak az országban. Komoly vállalatirányítási rendszerünk van, egészen szabályozott, strukturált rendszerben működünk, a végeken azonban rengeteg kreativitás szárnyal.
Nekünk nincs egy nagy gasztronómiai ügyünk, mint Hamvas Zolinak vagy Csapody Balázsnak, nekünk sok kicsi gasztro ügyünk és egy élethosszig tartó célunk van, a “megvalósuló elképzelések” sztori életre keltése. Kis ügyünk például, hogy hogyan tudunk a Fradi pályán 20 perc alatt 1000 hotdogot minőségben, frissen elkészíteni, miként tudunk a Városligeti Műjégpályán működő egységeinkkel egy ligeti élményközpontot kialakítani, vagy a Salon étteremmel hogyan tudunk új szállodai minőséget teremteni. Mi az adott koncepciókhoz adaptált egyedi megoldásokkal dolgozunk, ezt hívjuk alkalmazott minőségnek. Látszólag ez is vendéglátás, de valójában a mélyén sokszor gyökeresen másról szól.
Nagy Gábor: Tizenöt éve mi úgy döntöttünk, hogy nagyvállalatot építünk. Egy étteremnek van életgörbéje, vannak ciklusai, az egy mikrovállalkozás. Mi pedig egy olyan vállalatot képzeltünk el, amelyben számos projekt van, és a vállalat így tud növekedni, fejlődni. Ez teljesen más gondolkodást feltételez. Úgy próbáljuk építeni a projektjeinket, hogy operatívan ne legyen vele feladatunk. Szervezetet és rendszereket alakítunk ki, amely képes egy éttermet, szállodát vagy rendezvényügynökséget működtetni. Minden egyes projektünk élén egy kiváló képességű ügyvezető áll, aki egyben tulajdonostársunk is, és akit mi tettünk azzá. Az Eventrend kultúrája pedig átszövi a vállalkozást egészét. Nekünk az a kihívás, hogy közel 30 projektet egyszerre tudjunk működtetni. Éltető elemünk a vita. Nálunk nem úgy szerveződik a vállalkozás, hogy van két fő tulajdonos, és ők mindent eldöntenek. Igazából hárman vagyunk, hiszen Váli Peti alapító cégtársunk bár operatívan néhány éve már nem dolgozik az Eventrendben, de velünk van és sokat segíti a munkánkat. Konszenzusok mentén építkezünk. Voltak nagyon nagy hibáink, de ezektől tanultunk, fejlődtünk. A kudarc a siker előszobája, sokat tanulunk a kárunkon. A projektjeinkből 4-5-ön most is erősen kell dolgozni, hogy gyökeret tudjanak ereszteni, igazán sikeresek legyenek. Belső szabályzatunk, hogy profitunk maximum 10 százalékát vagyunk hajlandók ideiglenesen veszteséges boltok fenntartására költeni, de ennél többet nem.
A hölgyrajongók főként a családi állapotodra keresnek rá, így eredetileg a szingliségről akartalak kérdezni, de ha jól tudom, kicsit változott a helyzet…
K.G. Igen, most már nem vagyok szingli.
Női szívek ezrei törtek össze a hírtől. Hűséges típus vagy?
K.G. Most már igen, felnőttem ehhez.
Állítólag azért lettél szakács, hogy könnyebben tudj csajozni.
K.G. Először cukrász akartam lenni, mert azt gondoltam, hogy ha szép finomságokat készítek, akkor azzal könnyebben leveszem a lábukról a lányokat. Aztán jött volna a katonaság, és kellett választani egy szakmát, hogy tanulhassak. Így lettem szakács. De a csajozás nem lett könnyebb így sem.
Van ideálod?
K.G. Nincs, nincsenek elvárásaim azzal kapcsolatban, hogy milyennek kell lennie egy nőnek. Belső tulajdonságként nagyon fontos a humor, és az, hogy legyenek céljai. Igazából ez minden körülöttem lévő emberre igaz. Szeretem, ha a terveikkel engem is tovább mozdítanak, adnak egy lökést.
Mi az, ami idegesít egy nőben?
K.G. Ha válogatós. Ha valamit csak finnyából nem kóstol meg és nem nyitott az új kipróbálására. Én egyedül rovart nem eszem, minden mást kíváncsiságból igen. Jó, ha ebben van egy partner.
Visszafogottabb vagy vagányabb?
K.G. Egyértelműen a vagányabb. Jó, ha meg tud mozdítani. Például néha szeretek nagyon sokáig aludni. De utána restellem és sajnálom, hogy átaludtam a napot, pedig mennyi mindent csinálhattam volna. Ha van egy vagányabb csajom, az biztos nem hagyja, hogy végiglustálkodjam a szabadidőm.
Mi jelenti számodra a pihenést?
K.G. Ki a természetbe. Már nem szeretem a belvárosban tölteni az időm, az emberek között. Kibuliztam magam. Inkább elmegyek motorozni, gyalogolni, bármi, ami a szabad ég alatt történhet. Lehetőleg olyanokkal, akik közel állnak hozzám, kisebb társasággal, de akár egyedül is elvagyok.
Jársz éttermekbe?
K.G. Persze, mindenfélébe. Van egy éttermes bakancslistám, azokkal az éttermekkel, amelyeket ki szeretnék próbálni, amikor éppen azon a környéken járok. De persze ilyenkor társaság függvényében is választunk, és nem mindig oda ülök be, ahová eredetileg terveztem. De sokféle étterembe járok, szeretem az egyszerű dolgokat is, nekem néha teljesen elég lemenni a rómaira egy hekkre.
Ezeken a helyeken is értékeled az ízeket, a texturát és az egyéb fontos jellemzőket, amelyeket a Séfek séfében?
K.G. Nem feltétlenül, de az fontos, hogy jót egyek. Ha nem jót eszem, akkor bűntudatom van. Ennyi erővel ehettem volna éppen jót is. Ha otthon vagyok, főként házi kosztot készítek. És nem elvárás, hogy főzzenek rám. Ha tudom, hogy a páromnak nehezebb napja volt, akkor inkább én készítek valamit.
Konyhai-gép mániás vagy?
K.G. Egyszerű konyhám van, pont olyan, mint bárki másnak. Sokszor azon kapom magam, hogy elmegyek bevásárolni és ott jut eszembe, hogy ja, ezt otthonra veszem, otthon viszont nincs például sous vide kádam. Szóval normális konyha, semmi extra.
A hagyományos konyha mellett van olyan vonal kifejezetten kedvelsz?
K.G. Igen, a francia gasztronómia nagyon gazdag, de szeretem az olasz konyha egyszerűségét is. Most nagyon divatos az ázsiai ízvilág, de nekem a mediterrán jobban bejön.
A Séfek Séfe hogyan változtatta meg az emberi kapcsolataid?
K.G. Hirtelen sokan érkeztek a múltból. Voltak, akik érezhetően az ismertség miatt kerestek meg, de voltak olyanok is sokan szerencsére, akikkel már ugyan régóta nem tartottam a kapcsolatot, de most gratuláltak és őszintén örültek a sikereimnek. Akik például sohasem gondolták volna, hogy viszem még valamire. Persze olyanok is voltak, akik emiatt az ismertség miatt akartak velem megismerkedni, de az ilyet gyorsan felismerem.
Jó emberismerőnek tartod magad?
K.G. Igen, elég jónak. Sokáig azt hittem, előítéletes vagyok vagy rosszindulatú. Aztán az esetek 90 százalékában mégis igazam lett, úgyhogy inkább megérzésnek nevezném.
Jó pár cikkben „rosszfiúként” emlegetnek. Ennek van valami alapja?
K.G. Igazi rossz fiú sosem voltam, inkább link gyerek. Sosem mentem el a szélsőségekig, csak lazán vettem a dolgokat. Most felnőttként egyáltalán nem érzem magam rosszfiúnak. Talán kicsit antiszociális vagyok néha. Sokat nyomkodom a telefonom. Ezt én is érzem, hogy nem jó. De amikor nyomkodom, akkor feladatokat oldok meg, nem szórakozásból teszem. Viszont jobban kellene figyelnem erre akkor, amikor társaságban vagyok. Olyan rossz oldal, ami zavarna, nincs, bár elég szabadszájú vagyok.
Számít neked az emberek véleménye?
K.G. Alapvetően nem, persze nagyon függ attól, hogy ki mondja. Van pár ember, akikre nagyon hallgatok, ilyen például Wolf András vagy Vomberg Frigyes. Ők azok, akiket tényleg bármikor felhívok, ha bajom van.
Milyennek tartod magad a munkában? A BRKLYN séfje vagy, vagyis nagy felelősség van rajtad, sokfelé kell figyelned, embereket irányítanod. Milyen vagy a kollégáiddal?
K.G. Úgy mondanám: span. Haver vagyok, szeretek jó hangulatban dolgozni és hiszek abban, hogy a jó hangulat csapatmegtartó tud lenni. És nem is jó rossz hangulatban dolgozni. Persze viszem a vezetői dolgokat, de lazán csináljuk mindezt, nincs ordibálás vagy ilyesmi. Pörgünk, tesszük a dolgunk, ha ki is szalad valami, az nem egymásnak szól, hanem feszültségoldóként működik és ezt a konyhán mindenki tudja, mindenki érti, nincs sértődés vagy harag.
Elégedett vagy az életeddel? Révbe értél?
K.G. Dehogy értem! Én még csak tanuló vagyok. András győzött meg arról, hogy jöjjek az Eventrendhez, mert itt van esély fejlődni, tovább lépni.
Milyen távlati céljaid vannak?
K.G. Hosszú távban sosem gondolkodom, álmodozni sem szoktam, mert ha nem jön össze, az tömény depresszió. Inkább kisebb lépéseket tervezek. Az Eventrend most a bázis, szeretnék szakmai kihívásoknak megfelelni és tanulni. Nyárra tervezem, hogy Dél-Amerikába utazom, főként tapasztalatgyűjtésre, és szeretnék kiadni egy saját olyan „krauszgáboros” vagányabb szakácskönyvet.
Családban gondolkozol?
K.G. Igen, egyre inkább. 36 éves vagyok. Van egy barátom, akinek a gyerekére vigyázni szoktam. Valahogy úgy alakult, hogy sosem kerültem csecsemők közelébe eddig. Erre a picire szoktam vigyázni, na nem túl hosszasan, de ha a barátom leszalad a boltba, akkor egy olyan 20 percre rám meri bízni. És most már érzem, hogy ez kell az életembe. Igen, szeretnék családot.
