A kenyér és a mi szakértőnk: Wolf András. A Portfolió.hu longformban foglalkozott a témával a szántóföldektől a mennyiségi nagyipari, illetve minőségorientált végtermékig. Hogy miért pont Wolf András? Mert fanatikusan törekszik a tökéletes kenyér megalkotására. A „Mi kerül valójában az asztalunkra? A búzaföldtől követtük a magyar kenyér útját” című, minden területet érintő összefoglalóban videót is megosztottak az olvasóközönséggel.
Az alapos munkával készült összefoglalóban a Portfólió.hu munkatársai leírják: Az ország egyik legismertebb séfjének kovászos kenyerét egyre többen szeretnék megkóstolni, ezért látogattak el ők is kora reggel a New York Palotába. „Reggel hét órakor indul a reggeli, addigra kell kész lennie a friss sütésnek, ezért 4 órára jönnek a kollégák. 14 órán át, hűtőben, 5-6 fokon kelesztettük a kenyeret, a vetés – vagyis a kenyér kemencébe helyezése – 270 fokon történik, de ezelőtt nagyon fontos a vágás, hogy szépen nyíljon a kenyér. A vetés után 240 fokon sütünk tovább, persze fontos a kemence is, otthoni sütőben nagyon nehéz lenne ilyen kenyereket sütni” – kommentálja a reggeli készülődést a New York Palota-beli fine dining étteremet, a Salont, valamint a New York Kávéházat kiszolgáló konyhát vezető Wolf András, aki a Westendben működő Séf Asztalát is üzemelteti és az utóbbi években a kovászos eljárással készülő kenyér megszállottjává vált.
A sztárséf szerint a kovász és az élesztő között sok különbség van, az egyik legfontosabb mégis az, hogy amíg az élesztőben az élesztőgombák dolgoznak, addig a kovászban a tejsav baktériumok, amelyek a benne lévő gombák segítségével előemésztik a glutént a hosszú érési idő alatt, ezért az így készült kenyér nem terheli annyira a bélbolyhokat, mint egy sima, gyorsérlelésű kenyér, ami állagában és ízében is teljesen különbözik.
A kovász a kenyérsütés legősibb eszköze, liszt és víz keveréke, amelyben a vadélesztőgombáknak és a tejsavbaktériumoknak köszönhetően olyan élő mikro-ökoszisztéma jön létre, amely természetes és sokáig tartó erjedés során válik alkalmassá a tészta megkelesztésére. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról) illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből kerülnek a tésztába, ami elindítja az erjedést. Majd a kovászt „etetni kell”, azaz meghatározott időnként további lisztet és vizet adagolni hozzá. A megfelelő törődés mellett egy kovász évtizedekig is elél, persze az állandó felhasználás mellett sosem ugyanaz az anyag benne, de a folyamat megszakítás nélkül zajlik.
„Találkoztam ír pékkel, akik már hetedik generáció óta adják tovább a kovászt” – mondta Wolf. „A kovászos kenyérnél nincsenek kőbe vésett szabályok, ez egy élő anyag, nagyon sok változó van, óriási szaktudás szükséges ahhoz, hogy valaki átlássa mi, miért történik."
A reggeliben körülbelül hatféle kenyeret kínálnak fel kosárban a kávéházi vendégeknek, de ezek októbertől a nagyközönség számára is elérhetővé válnak majd egy, a Kossuth téren nyíló pékségben, ami „tulajdonképpen a westendi Séf Asztalának lesz a nagy testvére”, ahol kenyeret és pékárut is kínálnak majd.
Az utóbbi években afelé ment el a fogyasztás, hogy egy helyen, nagy bevásárlóközpontokban veszünk meg mindent. „Ez kényelmes és persze praktikus, de azért most már látszik, hogy egy-egy fontos alapvető termékért, mint például a kenyér, már hajlandók elmenni az emberek akár egy kilométert is. Egészen sok jó kézműves pékség kezd megjelenni, 5 és 10 ezer fő között van azoknak a száma, akik otthon sütnek – ez az alulról jövő kezdeményezés az, ami meg fogja hajtani a kovászos kenyér kultúráját. Abban hiszek, hogy az emberek igénye és elvárása az, ami belekényszeríti az ipart a fejlődésbe. De félreértés ne essék, nem vagyok az ipar ellen sem, sok olyan dolog van, amit jobban lehet ipari körülmények között előállítani, megvan a tőkéjük, az innovációs képességük a fejlődéshez. A probléma az, amikor a tömegtermelés a minőség rovására megy, ebben kell megtalálni az egészséges balanszot” – mondta a mesterséf. A minőségi étkezés anyagi kérdés is: egy sima ipari kenyér kilója 300 forint körül van, amíg egy kovásszal készült kézműves kenyér eléri az ezer forintot is. Utóbbi ára sok összetevőből áll, Wolf szerint nem arról van szó, hogy valaki nagyot akar kaszálni, hanem arról, hogy csak jó minőségű liszttel lehet dolgozni, ami 3-4-szer drágább a hagyományosnál, nagyon munkaigényes a folyamat és nagy szaktudást igényel. Egy ipari kenyér 2,5- 3 óra alatt kerül a vevő elé onnantól kezdve, hogy a lisztet beleöntötték a dagasztóba. Egy kovászos kenyér esetében ez 24 óra. Mi a drága? Megvenni egy kiló kenyeret és öt napig enni vagy megvenni egy kilót 300-ért és másnap kidobni a háromnegyedét? – teszi fel a kérdést Wolf, aki szerint ehhez a felfogáshoz szemléletváltásra lenne szükség.
Nagyon sokszor lehet látni az üzletek polcain is kovászos kenyérnek feltüntetett termékeket, de Wolf szerint azok többnyire nem azok. „A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász liszt, víz és élesztő keverékéből készült előtészta (holott víz és liszt keveréke), ez alapján az összes kenyérre rá lehetne írni, hogy kovászos, amihez csinálnak egy előtésztát élesztőből.” Wolf szerint a szabályozás legnagyobb hiányossága, hogy nem tesz érdemi különbséget az élesztős és kovászos technológia között. Középtávon szeretné, ha a jogszabályi kereteket is némileg átformálnák, amihez alakulóban van egy kézműves pékszövetség felállítása is.
Ugyanakkor Wolf szerint nem az élesztővel van a baj, hanem azzal, hogy fel van gyorsítva a folyamat, és adalékanyagokkal érik el azokat a minőségi ismérveket, amelyek természetesen is kialakulnának. „A minőséget a fogyasztónak kell kikövetelnie, de nem hiszek abban, hogy az ipari kenyér el fog tűnni, mert a piacot ki kell szolgálni és éppen a megnövekedett mennyiségi igény hozta létre a felgyorsított ipari gyártást. Abban azonban hiszek, hogy egyre több ember fog elfordulni az egészséges táplálkozás irányába, ami alatt a jó minőségű alapanyagokból, helyes technológiával elkészített ételeket értek” - mondta. A Nébih szerint, ha a vásárlók garantált minőségű terméket szeretnének a kosarukba tenni, akkor a Élelmiszerkönyvben meghatározott elnevezésű kenyérféleségeket érdemes választaniuk. Jelen pillanatban azonban ebbe nemcsak az albán pékek termékei nem tartoznak bele, de abszurd módon Wolf András kovászos kenyerei sem: nála nem az alapanyaggal, hanem a mérettel van gond. A séf ugyanis a 700 grammos méretet tartja ideálisnak sütés szempontjából, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint azonban kenyérnek csak az nevezhető, amelynek súlya – több más kritérium mellett – 250 grammal osztható.
